鮮切果蔬又稱最少加工處理(mini-processed)果蔬，是指新鮮果蔬原料經(jīng)過分級、整理、挑選、清洗、整修、去皮、切分、保鮮、包裝等處理，并使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)的制品，由于鮮切果蔬具有清潔、衛(wèi)生、新鮮、方便、可食率高等特點，深受消費者歡迎。但同時，由于切割對果蔬組織產(chǎn)生機械損傷，造成了果蔬生理特性的較大改變，極易出現(xiàn)變色、變味、質(zhì)地劣變等質(zhì)量問題。

菠蘿(Ananas comosus)是我國熱帶亞熱帶主要的果品之一，其氣味芳香、酸甜可口。但由于菠蘿個頭大、去皮困難、食用不方便，所以菠蘿的鮮切產(chǎn)業(yè)具有非常廣闊的發(fā)展前景。

本實驗研究切割方式(切片和切塊)和包裝方法(聚乙烯保鮮膜和聚乙烯保鮮袋)對鮮切菠蘿貯藏品質(zhì)及貨架壽命的影響，以期為改善鮮切菠蘿品質(zhì)及促進鮮切菠蘿加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)支持。

一、材料與方法

01材料與試劑
于海南采收9成熟菠蘿(巴厘品種)，采后立即運回實驗室進行加工處理。

02樣品處理方法
預處理：將果實用清水清洗后，用鋒利的不銹鋼刀去除冠芽、去除果皮和果眼，再將果實放入0.5mL/L的ClO2溶液(食品級)消毒清洗1min。取出果實后進行切割處理。

切割處理：設(shè)2種方法，分別為橫切1/4傘形片狀(片的厚度為0.5cm)和1cm × 1cm × 1cm的塊狀。切好后，將果實均勻的擺放在14cm × 14cm的白色PE塑料淺盤中，每盤裝果實(120 ± 10)g。

包裝處理：將兩組果實分別用聚乙烯保鮮膜和聚乙烯鮮袋在熱封口機上進行密封包裝。即實驗設(shè)置四個處理：1/4傘形片狀+保鮮膜包裝(片+膜)、1/4傘形片狀+保鮮袋包裝(片+袋)、1cm塊狀+保鮮膜包裝(塊+膜)和1cm的塊狀+保鮮袋包裝(塊+袋)，每個處理約30盤樣品。將包裝好的樣品全部放置于4℃的冷柜中貯藏。整個加工處理過程都在無菌室內(nèi)進行。

03感官評價
在貯藏期間對樣品進行色澤、風味、氣味等感官品質(zhì)以及整體品質(zhì)的評定。綜合品質(zhì)從好到差分為5個等級，1級為極好、2級為好、3級為較好(有商品性)、4級為較差(可食用)、5級為極差(不可食用)。

每處理每隔3d取樣1次，每盤果實為1次重復，每個處理重復3次。該實驗連續(xù)兩年進行4次實驗，所得的實驗結(jié)果基本一致。實驗結(jié)果采用Sigmaplot 10.0軟件進行統(tǒng)計分析。

二、結(jié)果與分析

表1表明，隨著貯藏時間的延長，各處理果實的感官品質(zhì)及綜合品質(zhì)都發(fā)生了明顯的變化。

其中，片+膜處理的果實品質(zhì)劣變速度最慢，至第12天時品質(zhì)指標仍然為3級(有商品性)，這與片+膜處理延緩了軟化，保持了糖、酸和VC含量，抑制了PPO、POD活性有關(guān)。而塊+袋處理的果實品質(zhì)劣變最快，第12天時品質(zhì)指標已達到了5級，果實基本已完全潰爛。片+袋和塊+膜處理的果實其感官品質(zhì)及綜合品質(zhì)變化居中，這與其變化較慢的品質(zhì)和酶活性相吻合。從表1還可以看出，片+膜處理分別比片+袋、塊+膜和塊+袋處理延長果實貯藏壽命3d、3d、6d。