荔枝( Litchi chinensis sonn)為無(wú)患子科荔枝屬植物，它含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有保腦健身、開(kāi)胃健脾、保元益氣之功效，被譽(yù)為“嶺南佳果”，深受廣大消費(fèi)者歡迎。我國(guó)是世界上出產(chǎn)荔枝的大國(guó)，由于荔枝不耐貯藏，鮮果銷售運(yùn)輸困難，產(chǎn)后損失嚴(yán)重，嚴(yán)重影響熱帶水果產(chǎn)業(yè)的效益和農(nóng)民增收。荔枝酒作為荔枝深加工的新產(chǎn)品之一，存在著巨大的消費(fèi)市場(chǎng)，且能有效解決果農(nóng)荔枝種植的“賣果難，效益低，浪費(fèi)大”的突出問(wèn)題，對(duì)推進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化有有積極推動(dòng)的作用。

荔枝品種多、種質(zhì)資源豐富，我國(guó)荔枝國(guó)家圃收集保存的種質(zhì)資源超過(guò)310份，廣西有記載的荔枝品種有99個(gè)，另外還有大量的野生資源和早熟實(shí)生資源。發(fā)展荔枝果酒加工產(chǎn)業(yè)是荔枝加工的一條主要出路。

目前對(duì)荔枝酒釀造原料的選擇研究報(bào)道不多因此本研究以廣西產(chǎn)區(qū)的21個(gè)荔枝品種(單株)為原料，采用相同的原料處理?xiàng)l件及同一的工藝控制，運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)原理對(duì)荔枝冰酒進(jìn)行了感官質(zhì)量評(píng)價(jià)。對(duì)優(yōu)質(zhì)荔枝酒的研究開(kāi)發(fā)和科學(xué)評(píng)價(jià)具有重要的指導(dǎo)意義，為荔枝育種創(chuàng)新提供參考依據(jù)。

一、材料與方法
01試驗(yàn)材料
荔枝品種(單株)均來(lái)自廣西的荔枝產(chǎn)區(qū)，分別是:都安作登鄉(xiāng)六成屯1號(hào)( 1#)和3號(hào)( 2#) ，都安六里1號(hào)( 3#) ，黑葉( 4 #)、妃子笑( 5 #)、白糖罌( 6#)、水晶荔( 7#)、蜜荔( 8#) ，草莓荔( 9#)、靈山香荔( 10#)、糯米糍( 11 #)和踏死牛( 12 #) ，三月紅( 13#)、無(wú)核荔( 14 #) ，鎮(zhèn)俸( 15 #)、北通紅( 16 #)、欽州紅荔( 17 #)、貴妃紅( 18 #)、玫瑰紅( 19 #)、雞嘴荔( 20#)和黃肉糯米糍( 21#)。
02荔枝原料的品質(zhì)測(cè)定
對(duì)用于釀制荔枝酒原料的果肉得率、出汁率、可溶性固形物，總酸含量、果汁pH等指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定。果肉得率= (荔枝去皮、去核的重量/荔枝去梗后的重量) × 100出汁率= (擠壓果肉得果汁重量/荔枝去梗后的重量) ×100可溶性固形物用手持糖度計(jì)測(cè)定總酸含量用滴定法測(cè)定果汁pH采用pHS-25型酸度計(jì)測(cè)定03荔枝酒感官質(zhì)量評(píng)價(jià)方法運(yùn)用感官質(zhì)量評(píng)價(jià)兩種方法篩選出最優(yōu)方案。感官質(zhì)量評(píng)價(jià)法運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)原理，確定評(píng)定域由4個(gè)因素構(gòu)成，即X= (色澤、香氣、口味、風(fēng)格)。強(qiáng)制決定法確定荔枝果酒各因素的權(quán)重分別為色澤( 0.1、香氣(0.3)、口味(0.4)、風(fēng)格( 0.2) ，即A = ( 0.1，0.3，0.4，0.2)。

3名專家組成評(píng)定小組，對(duì)酒樣進(jìn)行感官質(zhì)量單因素評(píng)價(jià)，各因素的評(píng)價(jià)確定5個(gè)等級(jí)，即評(píng)語(yǔ)域Y = (很好、較好、一般、較差、差)。感官評(píng)價(jià)總分為100 ，將評(píng)議人評(píng)定分值轉(zhuǎn)化為評(píng)語(yǔ)域各等級(jí)得票數(shù)。評(píng)語(yǔ)域的贊成比率=得票數(shù)/3。荔枝冰酒感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。


二、結(jié)果與分析
01荔枝品質(zhì)測(cè)定

02建立評(píng)判集
對(duì)發(fā)酵得到的荔枝冰酒，分別編號(hào)1#，2#，3#，4#，5#，6#，7#，8#，9#，10#，11#，12#，13#，14 #，15 #，16#，17#，18#，19#，20#和21#，根據(jù)對(duì)荔枝冰酒的品質(zhì)要求進(jìn)行模糊綜合評(píng)判，建立評(píng)判集。對(duì)象集U = { u1 ，…ui，…un } = { 1#，2#，3#，4#，5#，6 #，7 #，8 #，9 #，10 #，11 #，12 #，13 #，14 #，15 #，16 #，17#，18#，19#，20#，21#}因素集X = { x1 ，…xj，…xn } = {色澤，香氣，口味，風(fēng)格}評(píng)語(yǔ)集Y = { y1 ，…yp，…yn } = {很好，較好，一般，較差，差}

03建立單因素評(píng)價(jià)矩陣
把上述對(duì)1#荔枝冰酒樣品的4個(gè)單因素評(píng)價(jià)結(jié)果可寫成一個(gè)評(píng)判關(guān)系矩陣，即: 同理，也可得到2# ～ 21#酒樣的模糊評(píng)判關(guān)系矩陣。


把上述對(duì)1#荔枝冰酒樣品的4個(gè)單因素評(píng)價(jià)結(jié)果可寫成一個(gè)評(píng)判關(guān)系矩陣，即:



04線性轉(zhuǎn)換
同理，可得到B2 ～ B21的模糊綜合評(píng)判矩陣。

05模糊綜合評(píng)判
總分設(shè)定感官特殊性:很好為100分，較好為85分， 一般為70分，較差為60分，差為40分，可建立感官特殊性數(shù)集V = ( 100 85 70 60 40) ，則樣品的模糊綜合評(píng)判總分為: T = R × V。得到1#荔枝冰酒樣品的總分為:T1 = ( 0.167  0.433  0.20  0.20 0) × ( 100 85 70 60 40) = 0.167 × 100 + 0.433 × 85 + 0.20 × 70 + 0.20 × 60 + 0 × 40 = 79.50同理，可得到2# ～ 21#酒樣的模糊綜合評(píng)判結(jié)果為: T2 = 81.33，T3 = 82.50，T4 = 82.83，T5 = 87.50，T6 = 84.67，T7 = 85.50，T8 = 89.50，T9 = 89.00，T10 = 78.50，T11 = 86.00，T12 = 90. 00，T13 = 84.83，T14 = 90.00，T15 = 91.50，T16 = 94.50，T17 = 91.00，T18 = 89.50，T19 = 94.00，T20 = 80.00，T21 = 82.83。由模糊綜合評(píng)判結(jié)果可知，21個(gè)酒樣的感官質(zhì)量?jī)?yōu)劣順序?yàn)? 16# ＞ 19# ＞ 15# ＞ 17# ＞ 12# = 14# ＞ 8 # = 18# ＞ 9# ＞ 5# ＞ 11# ＞ 7# ＞ 13# ＞ 6# ＞ 4# = 21# ＞ 3# ＞ 2# ＞ 20# ＞ 1# ＞ 10#。