麩質是谷物特別是小麥中的一組蛋白質。小麥與黑麥、大麥，還有燕麥十分相近。因此這些谷類也含有麩質。麩質使面團具有堅固的結構。在面包加工時的醒發(fā)過程中麩質蛋白形成網(wǎng)狀結構，如果沒有麩質就不能形成這樣的結構，面包也就不能發(fā)酵。
對于大多數(shù)人來說麩質是很普通的蛋白質，容易被胃腸道消化。然而少部分人卻不能消化麩質蛋白。這些人有麩質蛋白不適應癥－最常見的病癥是乳糜瀉。
麩質是一系列單一蛋白質的混合物，這些蛋白質可被劃分為兩組－醇溶谷蛋白和谷蛋白。主要的醇溶谷蛋白，也就是麩 朊，似乎是 乳糜瀉 或麩質蛋白不適應癥的主要原因，通常在患有這種病癥的免疫體中能夠發(fā)現(xiàn) 麩 朊抗體。
患有這種疾病的人食用含有麩質蛋白的食物時，他們的免疫系統(tǒng)就會通過 損害 小腸來做出反應。特別是對小腸內層的茸毛的破壞。食物中的營養(yǎng)成分都是經(jīng)過這些茸毛被吸收并進入血液循環(huán)的，沒有它們的幫助，不管吃進去多少食物，人都會 營養(yǎng)不良。因為人體自身免疫系統(tǒng)造成的損害，乳糜瀉被認為是自身免疫功能紊亂，也可以看作是一種吸收障礙性疾病，因為營養(yǎng)物質不能被吸收。乳糜瀉還被稱為 自發(fā)性吸收不良綜合癥、非熱帶性口炎性腹瀉和谷蛋白敏感性腸病。
乳糜瀉是一種家族遺傳性疾病。有時候它會因為外科手術、懷孕、生小孩、病毒感染或者嚴重的精神壓力而一觸即發(fā)。