雞腿菇子實體成熟快，必須在菇蕾期，菌環(huán)剛剛松動，鐘形菌蓋上出現反卷毛狀磷片時采收。當菌環(huán)松動或脫落后采收，子實體在加工過程中會氧化褐變，菌褶甚至會自溶流出黑褐色的孢子液而完全失去商品價值。
    目前雞腿菇以鮮銷為主。雞腿菇貨架期短，應盡快銷售出去，若4℃左右環(huán)境，可保存4天左右。如果未能及時賣完，應迅速脫水烘干或鹽漬。