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一、原料及物料管控
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資質(zhì)審查：
嚴(yán)格查驗(yàn)每批進(jìn)廠原料的供應(yīng)商資質(zhì)文件，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等，確保原料來(lái)源合法合規(guī)。
外觀檢查：
對(duì)原料的色澤、氣味、形狀、質(zhì)地等外觀特征進(jìn)行細(xì)致檢查。如肉類原料應(yīng)色澤正常、無(wú)異味、肉質(zhì)有彈性；果蔬原料應(yīng)新鮮飽滿、無(wú)腐爛變質(zhì)跡象。
任何外觀異常的原料不得接收。
規(guī)格驗(yàn)證：
核對(duì)原料的規(guī)格、等級(jí)是否與采購(gòu)合同一致，如面粉的粗細(xì)度、食用油的酸價(jià)等關(guān)鍵指標(biāo)必須符合要求。
抽樣檢驗(yàn)：
依據(jù)企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料進(jìn)行抽樣，送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）、理化指標(biāo)（如水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量等）檢測(cè)。
只有檢測(cè)合格的原料方可進(jìn)入生產(chǎn)車間。
�。ǘ┪锪蟽�(chǔ)存管理
分類存放：
原料、半成品、包裝材料等物料應(yīng)分區(qū)存放，并有清晰標(biāo)識(shí)。
不同批次的物料也需分開(kāi)存放，遵循先進(jìn)先出原則，防止物料積壓過(guò)期。
環(huán)境控制：
倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度應(yīng)符合物料儲(chǔ)存要求。例如，干貨原料一般儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)、溫度15-25℃、濕度50%-70%的環(huán)境；冷藏原料需在0-4℃的冷庫(kù)儲(chǔ)存；冷凍原料則要保持在-18℃以下。
品控人員需定期檢查溫濕度記錄，確保環(huán)境條件達(dá)標(biāo)。
防護(hù)措施：
物料存放應(yīng)離墻、離地一定距離（一般離墻30cm、離地 10cm），避免直接接觸地面和墻壁，防止受潮、霉變及蟲(chóng)害污染。
包裝破損的物料應(yīng)及時(shí)隔離并評(píng)估處理，嚴(yán)禁使用有質(zhì)量問(wèn)題的物料。
二、生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控
（一）工藝執(zhí)行監(jiān)督
關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)：
依據(jù)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系，明確生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），如殺菌溫度和時(shí)間、配料比例、油炸時(shí)間和油溫等。
品控人員需定時(shí)檢查CCP的參數(shù)執(zhí)行情況，如實(shí)填寫監(jiān)控記錄，確保生產(chǎn)工藝嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）執(zhí)行。
生產(chǎn)流程巡查：
定時(shí)巡查生產(chǎn)流水線，檢查各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的操作是否規(guī)范。例如，食品加工過(guò)程中的切配尺寸是否符合要求、攪拌是否均勻、灌裝是否定量準(zhǔn)確等。
對(duì)于違規(guī)操作，應(yīng)立即制止并要求操作人員整改。
半成品檢驗(yàn)：
在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)半成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢測(cè)項(xiàng)目根據(jù)產(chǎn)品特性而定，如半成品的口感、色澤、pH值、水分活度等。
只有半成品檢驗(yàn)合格，才能進(jìn)入下一道工序，防止不合格半成品流入最終產(chǎn)品。
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使用合規(guī)性檢查：
確保食品添加劑的使用符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）的規(guī)定，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用添加劑。
品控人員需檢查添加劑的采購(gòu)憑證、使用記錄，核對(duì)添加劑的種類、使用量與生產(chǎn)配方是否一致。
稱量與添加監(jiān)督：
監(jiān)督添加劑的稱量過(guò)程，要求操作人員使用精度符合要求的稱量設(shè)備，確保稱量準(zhǔn)確。
添加劑的添加應(yīng)按照規(guī)定的順序和方式進(jìn)行，防止因添加不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題。
三、人員衛(wèi)生與操作規(guī)范監(jiān)督
�。ㄒ唬┤藛T健康管理
健康證查驗(yàn)：
定期檢查車間生產(chǎn)人員的健康證，確保所有人員持有效健康證上崗。
新入職員工必須在取得健康證后才能安排進(jìn)入車間工作。
日常健康檢查：
每天上班前，品控人員協(xié)同車間管理人員對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行健康檢查，觀察員工是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥。
如有異常，及時(shí)安排員工就醫(yī)并調(diào)整工作崗位，嚴(yán)禁帶病上崗。
（二）人員衛(wèi)生操作監(jiān)督
個(gè)人衛(wèi)生要求：
監(jiān)督生產(chǎn)人員遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范，進(jìn)入車間前必須穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，工作服應(yīng)定期清洗消毒。
頭發(fā)不得外露，手部保持清潔，勤洗手并按規(guī)定進(jìn)行手部消毒。
嚴(yán)禁在車間內(nèi)飲食、吸煙、隨地吐痰等行為。
操作規(guī)范培訓(xùn)與監(jiān)督：
定期組織生產(chǎn)人員進(jìn)行操作規(guī)范培訓(xùn)，強(qiáng)化員工對(duì)正確操作流程和衛(wèi)生要求的認(rèn)知。
在生產(chǎn)過(guò)程中，品控人員隨時(shí)檢查員工的操作是否符合規(guī)范，如物料搬運(yùn)過(guò)程中是否避免交叉污染、設(shè)備操作是否符合安全及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等，對(duì)不符合規(guī)范的行為及時(shí)糾正并記錄，作為員工績(jī)效考核的依據(jù)。
四、設(shè)備及工器具管理
�。ㄒ唬┰O(shè)備清潔與維護(hù)監(jiān)督
日常清潔檢查：
檢查生產(chǎn)設(shè)備的日常清潔情況，確保設(shè)備表面無(wú)污垢、物料殘留。
生產(chǎn)結(jié)束后，設(shè)備應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清潔，必要時(shí)進(jìn)行拆卸清洗，重點(diǎn)部位如管道、閥門、攪拌器等要確保清洗干凈。
品控人員可通過(guò)感官檢查及涂抹測(cè)試等方法，驗(yàn)證設(shè)備清潔效果。
定期維護(hù)跟蹤：
跟進(jìn)設(shè)備的定期維護(hù)計(jì)劃執(zhí)行情況，檢查維護(hù)記錄。
設(shè)備維護(hù)包括設(shè)備的潤(rùn)滑、校準(zhǔn)、易損件更換等。
維護(hù)后的設(shè)備需經(jīng)過(guò)調(diào)試和性能驗(yàn)證，合格后方可投入生產(chǎn)，確保設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定，不影響產(chǎn)品質(zhì)量。
設(shè)備故障處理監(jiān)督：
當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，品控人員要監(jiān)督維修過(guò)程，確保維修人員采取適當(dāng)?shù)拇胧┓乐刮廴臼称坊蚴称方佑|面。
維修后，對(duì)受影響的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估，決定是否放行或采取相應(yīng)處理措施。
（二）工器具管理
工器具清潔消毒：
檢查車間使用的工器具（如刀具、案板、容器、推車等）的清潔消毒情況。
工器具應(yīng)在使用前后進(jìn)行清洗消毒，不同用途的工器具應(yīng)分開(kāi)使用，避免交叉污染。
消毒后的工器具應(yīng)存放在專用的清潔區(qū)域，保持干燥，防止二次污染。
工器具材質(zhì)與標(biāo)識(shí)檢查：
確保工器具的材質(zhì)符合食品衛(wèi)生要求，無(wú)毒、無(wú)味、耐腐蝕。
對(duì)工器具進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，明確其使用范圍和清潔狀態(tài)，防止混用。
定期檢查工器具的損壞情況，及時(shí)更換有破損、變形等問(wèn)題的工器具，避免因工器具問(wèn)題影響產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全。
五、車間環(huán)境衛(wèi)生控制
（一）車間清潔衛(wèi)生檢查
日常清潔巡查：
每天對(duì)車間的地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行巡查，檢查是否有灰塵、污垢、蜘蛛網(wǎng)等。
車間地面應(yīng)保持清潔干燥，無(wú)積水、無(wú)物料灑落，每天生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行徹底清潔和消毒。
墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，防止積塵和霉菌滋生。
清潔消毒效果驗(yàn)證：
定期對(duì)車間的清潔消毒效果進(jìn)行驗(yàn)證，可采用微生物采樣檢測(cè)的方法，檢測(cè)車間環(huán)境中的菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌等指標(biāo)，確保環(huán)境微生物符合企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)衛(wèi)生要求。
對(duì)于清潔消毒效果不達(dá)標(biāo)的區(qū)域，督促車間管理人員及時(shí)采取整改措施。
�。ǘ┫x(chóng)害控制監(jiān)督
防蟲(chóng)防鼠設(shè)施檢查：
檢查車間的防蟲(chóng)防鼠設(shè)施是否完好，如紗門、紗窗、風(fēng)幕機(jī)、擋鼠板等。
這些設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行，定期維護(hù)和清理，確保其防蟲(chóng)防鼠效果。
蟲(chóng)害監(jiān)測(cè)與處理：
監(jiān)督車間的蟲(chóng)害監(jiān)測(cè)工作，查看捕蟲(chóng)燈、鼠籠等監(jiān)測(cè)設(shè)備的使用情況和記錄。
如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害跡象，應(yīng)及時(shí)通知專業(yè)的蟲(chóng)害控制人員進(jìn)行處理，分析蟲(chóng)害產(chǎn)生的原因并采取相應(yīng)的預(yù)防措施，防止蟲(chóng)害對(duì)食品造成污染。
六、產(chǎn)品檢驗(yàn)與放行
�。ㄒ唬┏善窓z驗(yàn)
抽樣計(jì)劃執(zhí)行：
按照既定的成品抽樣計(jì)劃，對(duì)生產(chǎn)完成的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣。
抽樣應(yīng)具有代表性，涵蓋不同批次、不同生產(chǎn)線的產(chǎn)品。
抽樣數(shù)量和方法需符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)內(nèi)部規(guī)定。
檢驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)施：
將抽取的樣品送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行全面檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)（如外觀、色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)等）、理化指標(biāo)（如凈含量、營(yíng)養(yǎng)成分、重金屬含量等）、微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）以及其他特定的質(zhì)量指標(biāo)。
品控人員需跟進(jìn)檢驗(yàn)進(jìn)度，確保檢驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠。
�。ǘ┊a(chǎn)品放行管理
檢驗(yàn)結(jié)果審核：
審核實(shí)驗(yàn)室出具的成品檢驗(yàn)報(bào)告，確認(rèn)產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)是否符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
只有檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，才能簽發(fā)產(chǎn)品放行單。
不合格品處理監(jiān)督：
對(duì)于檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，品控人員需監(jiān)督車間按照不合格品管理制度進(jìn)行處理。
根據(jù)不合格的嚴(yán)重程度，采取返工、降級(jí)、報(bào)廢等不同處理方式，并對(duì)處理過(guò)程進(jìn)行記錄和跟蹤，防止不合格品流入市場(chǎng)。
七、文件記錄管理
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完整性檢查：
檢查車間現(xiàn)場(chǎng)各類記錄的填寫情況，包括原料驗(yàn)收記錄、生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、人員健康檢查記錄、產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄等。
確保記錄內(nèi)容完整，涵蓋所有關(guān)鍵信息，不得有漏填、錯(cuò)填現(xiàn)象。
真實(shí)性審核：
審核記錄的真實(shí)性，防止虛假記錄。
記錄應(yīng)如實(shí)反映生產(chǎn)過(guò)程中的實(shí)際情況，記錄時(shí)間與實(shí)際操作時(shí)間應(yīng)相符。
品控人員可通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)、追溯相關(guān)操作等方式，驗(yàn)證記錄的真實(shí)性。
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歸檔要求：
指導(dǎo)車間人員按照規(guī)定將各類記錄進(jìn)行分類歸檔，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法規(guī)及企業(yè)內(nèi)部要求。
一般情況下，食品生產(chǎn)相關(guān)記錄應(yīng)保存至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；
沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于二年。
記錄查閱與追溯：
建立記錄查閱制度，確保在需要時(shí)能夠快速查閱相關(guān)記錄。
當(dāng)產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題或面臨監(jiān)管部門檢查時(shí)，能夠通過(guò)記錄追溯產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程、原料來(lái)源、人員操作等信息，為問(wèn)題分析和整改提供依據(jù)。
