我國水果資源豐富，每年水果產(chǎn)出量極大，但因保藏條件和深加工能力等因素的制約，導致水果無法及時消費而造成大量經(jīng)濟損失。因此，釀造優(yōu)質(zhì)果酒不僅可以為水果深加工提供重要途徑，還可以解決水果資源浪費嚴重的問題。本文分享5種果酒釀造實驗工藝，希望能為企業(yè)果酒釀造深入研究提供參考依據(jù)。

 

　　01、桑葚葡萄復合果酒發(fā)酵工藝

　　桑葚→壓榨、過濾→桑葚汁→混合打漿（去籽葡萄）→成分調(diào)整→酶解→添加偏重亞硫酸鉀→接種活化后的酵母菌→發(fā)酵→離心→滅菌→桑葚葡萄復合果酒成品

 

　�、诓僮饕�點

　　原料預處理：選擇成熟度高、果體均勻、飽滿無蟲害的桑葚和葡萄（玫瑰香），桑葚使用原汁機壓榨破碎，使用四層紗布過濾，去籽去梗，得到桑葚汁。葡萄去籽，將桑葚汁和葡萄按質(zhì)量比9：1的比例混合打漿。

 

　　成分調(diào)整：添加白砂糖調(diào)節(jié)混合發(fā)酵液初始糖度為22°Bx，添加檸檬酸調(diào)節(jié)pH至4.4。

 

　　酶解：添加0.005%（V/V）的果膠酶（1×105U/g：德國AB酶制劑），置于45 ℃酶解2h。

 

　　添加偏重亞硫酸鉀：加入0.006%（V/V）質(zhì)量濃度為28 mg/L偏重亞硫酸鉀溶液（廣東百味佳味業(yè)），起到殺菌、抗氧化的作用。

 

　　酵母菌活化：稱取0.03%的安琪BV818釀酒酵母，加入5 mL的5%葡萄糖溶液，37 ℃活化30 min。

 

　　發(fā)酵：加入活化好的酵母菌，混合均勻，放置在20℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，發(fā)酵過程中每隔4h攪拌、搖瓶，防止產(chǎn)生的氣泡蓋帽；每隔12 h對發(fā)酵液的可溶性固形物進行檢測，根據(jù)理論情況，1%vol的酒精需要消耗17g/L的蔗糖進行發(fā)酵，結合預計的酒精度，在殘?zhí)羌熬凭�度基本不變時，終止發(fā)酵。

 

　　離心：用40目篩網(wǎng)過濾復合果酒，離心（6000 r/min，15 min，4 ℃）后取上清液。

 

　　滅菌：將裝有酒樣的玻璃瓶放入鍋中，在100 ℃熱排氣5~10 min，擰緊瓶蓋，沸水煮滅菌15 min，取出冷卻即得桑葚葡萄復合果酒成品。

 

　　02、酸棗果酒發(fā)酵的工藝

　　酸棗原料→挑選原料清洗→水煮處理→酶解→過濾→調(diào)糖→調(diào)節(jié) pH 值→活化酵母菌→接種→酒精發(fā)酵→酸棗果酒。

 

　　②操作要點

　　（1）酸棗的挑選及清洗。選擇大小均勻、形狀飽滿、外表有光澤、顏色鮮艷的酸棗，除去干癟且顏色發(fā)黑的酸棗，再用清水洗滌，除去表面的污漬和細菌。

 

　　（2）水煮處理。將酸棗和水按1：3的比例蒸煮10 min后放涼，將其搗碎處理，測得初始酸棗汁含糖量為 10%。

 

　　（3）酶解。當酸棗汁pH值達到3.5時，加入0.4%果膠酶（山東隆科特），于 55 ℃條件下在水浴鍋中酶解 3 h。

 

　　（4）過濾。酶解結束后用紗布進行過濾，去除棗皮雜質(zhì)，得到比較澄清的酸棗汁。

 

　　（5）調(diào)糖。加入白砂糖進行調(diào)糖，將含糖量為10%的酸棗汁調(diào)制成含糖量為18%的酸棗汁。

 

　　（6）調(diào)pH值。利用檸檬酸鈉將酸棗汁的pH值調(diào)至 4.0。

 

　　（7）活化酵母菌。將 1g酵母菌（山東和眾康源），15g白砂糖加入 150 mL 水中，在恒溫培養(yǎng)箱中于 32 ℃條件下活化25 min，產(chǎn)生氣泡則可以開始接種。

 

　�。�8）酒精發(fā)酵。加入4%的活化酵母菌在酸棗汁中，密封在 26 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵 5 d，殘?zhí)橇康椭?%，擰蓋無氣泡出現(xiàn)，有濃厚酒香味。

 

　　03、石榴葡萄枸杞復合果酒發(fā)酵工藝

　　原料預處理→成分調(diào)整→酶解→接種、發(fā)酵→離心、澄清→石榴葡萄枸杞復合果酒成品

 

　�、诓僮饕�點

　　原料預處理：挑選完整成熟、無劣變的石榴（品種突尼斯）、葡萄（品種紅提）、枸杞（品種紅枝）并用清水洗凈。石榴去皮去隔膜，為防止石榴籽影響石榴酒口感，取籽粒捏碎取汁，用40目篩網(wǎng)過濾，得到石榴汁；枸杞瀝干水分后用料理機打漿；葡萄去除果皮和籽并捏碎。將得到的石榴汁、枸杞漿和葡萄果肉按質(zhì)量比8.5：0.5：1.0混合均勻得到待發(fā)酵液，測定待發(fā)酵液pH及可溶性固形物含量。

 

　　成分調(diào)整：加入適量白砂糖調(diào)整待發(fā)酵液可溶性固形物含量至24.5°Bx，用食品級碳酸鈉或者檸檬酸調(diào)節(jié)pH至3.8。

 

　　酶解：在待發(fā)酵液中加入0.05%的果膠酶（30000 U/g、諾維信）后在恒溫水浴鍋中45 ℃酶解2 h，目的是使待發(fā)酵液中的果膠等碳水化合物通過果膠酶降解轉(zhuǎn)化為發(fā)酵所需的營養(yǎng)物質(zhì)，并釋放待發(fā)酵液中所含香氣成分。酶解完成后將待發(fā)酵液冷卻至室溫，加入0.05% 30 mg/L的SO2抑菌并提高果酒的抗氧化能力。

 

　　接種、發(fā)酵：將0.05%的酵母菌粉（安琪BV818釀酒酵母）加入約5 mL的5%葡萄糖溶液中，混合均勻后置于37 ℃水浴鍋中水浴加熱30 min，得到活化好的酵母菌液。在無菌條件下，將活化好的酵母菌接種至待發(fā)酵液中，隨后放入20 ℃恒溫生化培養(yǎng)箱中發(fā)酵59h。發(fā)酵過程中，每隔4h進行搖瓶，使酵母菌與發(fā)酵液中營養(yǎng)物質(zhì)充分接觸，每隔12h測定發(fā)酵液可溶性固形物含量并記錄，當酒精度>7%vol時終止發(fā)酵。

 

　　離心、澄清：果酒用4層紗布過濾，離心（6000 r/min、10 min.4 ℃），在90 ℃環(huán)境下水浴加熱10 min以排出氣體，隨后擰緊瓶蓋，取出后分段冷卻，得到成品。

 

　　04、酵母菌-乳酸菌共發(fā)酵低醇百香果酒工藝

　　百香果→破殼取汁→調(diào)糖→調(diào)節(jié) pH 值→酶解→加硫→接種酵母菌和乳酸菌→加糖及發(fā)酵→過濾→巴氏殺菌→低醇百香果酒。

　　得到最佳工藝參數(shù)為酵母接種量、

 

　　②操作要點

　　原料預處理。紫百香果清洗干凈，瀝干水分后破殼取汁，用200目濾布過濾去籽，收集百香果原果汁，備用。

 

　　調(diào)糖：加入白砂糖進行調(diào)糖，調(diào)制成初始糖含量18%的果液。

 

　　調(diào)節(jié)pH值。用小蘇打調(diào)整百香果汁pH值為3.5左右。

 

　　酶解。將百香果汁倒入無菌燒杯中，原汁中添加 0.08%果膠酶（浙江一諾）和 0.08%纖維素酶（浙江一諾），50℃恒溫水浴60 min。

 

　　加硫。添加100 mg.L-1焦亞硫酸鉀，抑制雜菌和抗氧化。

 

　　菌種活化。取適量La-Ba果酒酵母（法國SAS SOFRALAB）和保加利亞乳桿菌（鎮(zhèn)江市天益生物），按料液比1：9（g：mL）各加入無菌水，在30℃條件下水浴活化20 min，酵母接種量0.05%。

 

　　發(fā)酵。原果汁加入無菌水，按料液比 1：1（g:mL）填料，同時在果汁中加入適量白砂糖以利于發(fā)酵、發(fā)酵時間4d。發(fā)酵完成后用濾布過濾，65℃巴氏滅菌30 min，得到低醇百香果酒成品。

 

　　05、甘蔗菠蘿復合型果酒工藝

　　原料挑選：挑選表面無破損腐爛的且成熟度適中的甘蔗和菠蘿。甘蔗去皮、清洗、榨汁：甘蔗去皮后切成1 cm2的果塊，然后將其置于2%鹽水中浸泡10 min，除去甘蔗果肉中引起過敏的物質(zhì)。

 

　　菠蘿去皮、清洗：菠蘿去皮后切成1 cm2的果塊，然后將其置于2%鹽水中浸泡10 min，除去菠蘿果肉中引起過敏的物質(zhì)。

 

　　菠蘿打漿及酶解：用榨汁機將經(jīng)過處理的果肉打成漿狀，每100mL添加0.05 mg的果膠酶（50000 U/g：南寧龐博生物），在25℃條件下酶解6h，分解果肉組織中的果膠，提高出汁率。

 

　　護色：甘蔗打漿后應立即護色，防止果汁氧化褐變。按果汁質(zhì)量加入0.5%的檸檬酸和0.5%維生素C進行護色。

 

　　混合：將處理好的甘蔗汁與菠蘿汁按照1：2的體積比倒入發(fā)酵瓶內(nèi)，并攪拌均勻。

 

　　成分調(diào)整：向混合后的果汁中加入225 g/L的白砂糖。

 

　　過濾：將酶解后果肉漿用滅菌的紗布進行過濾，得果汁。

 

　　殺菌：向果汁中添加偏重亞硫酸鉀進行殺菌，備用。

 

　　酵母活化：將2.0 g果酒酵母（安琪）加入5%的葡萄糖溶液中，混合均勻，35℃條件下恒溫水浴活化30 min。

 

　　接種：將活化后的酵母溶液（100g/L）加入到混合果汁中，并攪拌均勻。

 

　　主發(fā)酵：在26℃條件下進行主發(fā)酵7d，發(fā)酵過程中及時進行攪拌，以便完全發(fā)酵。

 

　　后發(fā)酵：主發(fā)酵結束后，將酒液進行過濾，置于一定溫度條件下進行后發(fā)酵。

 

　　陳釀：果酒繼續(xù)密封保存，于20℃條件下陳釀2月，得甘蔗菠蘿復合型果酒。

 

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心