過氧化值，是衡量油脂不飽和脂肪酸被氧化程度的重要指標之一。

 

　　過氧化值超標的原因可能是產品用油變質，或者產品在儲存過程中環(huán)境條件控制不當，導致油脂酸敗；也可能是原料儲存不當，未采取有效的抗氧化措施，使得終產品油脂氧化。此外，植物油精煉不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的過氧化值不合格。詳見以下原因分析及解決建議。

 

一、原料把關不嚴，采用質量較差原料及食用油生產制品

 

　　加強進廠食用油原料檢測，確保進廠油脂合格。之后每半個月抽查一次儲油罐油脂過氧化值。

 

二、生產、儲存或運輸過程中未嚴格按照規(guī)定要求操作等

 

　　油脂及含油高的原料對溫度、光線、氧氣敏感，油脂貯存應注意避光，在陰涼處保存為宜。盛油的容器要盡量使用深顏色金屬容器，容器的內壁需要經過特殊處理，防止油脂與活性金屬材料（鐵銹等）發(fā)生化學反應。因此，企業(yè)在原料處理、生產過程、貯存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)中稍有不慎，就會導致過氧化值超標，進而影響產品質量。

 

　　油桶在油脂用完后應該徹底清洗、干燥，再加入新油，以防止陳油中的氧化性物質污染新油。

 

　　產品膨化后冷卻程度不足，產品堆砌存放，導致存放食品的包裝袋內部溫度長時間處于過高狀態(tài)。要保證充足的冷卻時間，分散擺放。

 

　　包裝袋要經常清洗消毒，以防袋子內壁沾染的陳油氧化后污染食品。

 

　　生產運輸線要經常清洗消毒，防止殘料、微生物進入產品中影響終產品質量。

 

三、工藝過程控制不當

 

　　生產加工溫度過高，導致油脂變質。應做好生產過程記錄，對工藝參數(shù)嚴格把控，監(jiān)督檢查生產過程。

 

四、沒有抗氧化措施

 

　　在生產過程中，為防止食品中的油脂酸敗，還可以根據(jù)需要適當添加抗氧化劑，天然抗氧化劑包括維生素E、維生素C，合成抗氧化劑包括丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、特丁基對苯二酚(TBHQ)、沒食子酸丙酯（PG）等，可以按照允許限量添加使用。