前提方案是在組織和整個食品鏈中為保持食品安全所必需的基本條件和活動。組織建立、實施和保持前提方案的目的是防止食品安全危害引入產(chǎn)品，控制食品安全危害在生產(chǎn)過程、產(chǎn)品及其存在環(huán)境間的交叉污染和污染后的水平。

 

　　食品鏈中有不同類型的組織，它們從事的食品生產(chǎn)活動不同，包括飼料生產(chǎn)者、初級食品生產(chǎn)者、食品生產(chǎn)制造者、運輸和倉儲經(jīng)營者、零售分包商、餐飲服務(wù)與經(jīng)營者，以及與其密切相關(guān)的其他組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者和相關(guān)服務(wù)提供者。

 

　　不同類型組織要求的基本條件和活動也會有所不同，前提方案的等同術(shù)語示例如下:

 

　�、倭己棉r(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP):

 

　　初級生產(chǎn)者(如農(nóng)民、漁民)的生產(chǎn)操作規(guī)范。這些規(guī)范是生產(chǎn)安全衛(wèi)生的、符合食品法律和法規(guī)要求的農(nóng)產(chǎn)品所必需的要求，主要針對未加工或初加工、出售給消費者或加工企業(yè)的農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、捕撈、包裝和運輸過程

 

　　和活動的基本要求。例如，GB/T20014系列標準，包含了20多個部分，分別規(guī)定了農(nóng)場、作物、大田作物、水果和蔬菜、畜禽、牛羊、奶牛、豬、家禽、禽畜公路運輸、茶葉、水產(chǎn)養(yǎng)殖、花卉和觀賞植物、蜜蜂等的控制點與符合性規(guī)范;其他的還有一些農(nóng)業(yè)標準、地方標準可查詢使用。

 

　　②良好獸醫(yī)規(guī)范(GVP):

 

　　是由歐洲獸醫(yī)聯(lián)盟(FVE)制定的，在歐盟各國普遍實行的一種官方獸醫(yī)資格認定制度。它結(jié)合獸醫(yī)的工作特點，借鑒和引用了ISO9000標準的術(shù)語和方法，對獸醫(yī)工作進行了全面界定、規(guī)范和要求，以確保獸醫(yī)服務(wù)的質(zhì)量。

 

　�、哿己貌僮饕�(guī)范(GMP):

 

　　企業(yè)在原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運輸、質(zhì)量控制等方面達到國家有關(guān)法規(guī)的要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范。例如，《食品安全國家標準 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB 12693-2010)、《食品安全國家標準粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB 23790-2010)、《食品安全國家標準 特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB 29923-2013)、《食品包裝容器及材料生產(chǎn)企業(yè)通用良好操作規(guī)范》(GB/T 23887-2009)、《罐頭食品企業(yè)良好操作規(guī)范》(GB/T 20938-2007)、《大米加工企業(yè)良好操作規(guī)范》(GB/T 26630-2011)、《肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范》(GB/T 20940-2007)、《啤酒企業(yè)良好操作規(guī)范》(GB/T 20942-2007)等。

 

　�、芰己眯l(wèi)生規(guī)范(GHP):

 

　　是確保食品從最初產(chǎn)品到最終消費全過程的質(zhì)量和食品安全的環(huán)境條件。包括食品鏈中所有食品的衛(wèi)生控制、儲存、加工、分銷和零售等環(huán)節(jié)的基本準則。例如,《食品安全國家標準 包裝飲用水生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》(GB 19304-2018)。

 

　�、萘己蒙�產(chǎn)規(guī)范(GPP):

 

　　是建立在科學(xué)依據(jù)和普遍被接受的原理基礎(chǔ)上的規(guī)范。我國新制定的良好生產(chǎn)規(guī)范，多為在原料衛(wèi)生規(guī)范基礎(chǔ)上增加品質(zhì)管理、技術(shù)要求等內(nèi)容修訂更名而成，如《食品安全國家標準 蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》(GB 8956-2016)、《食品安全國家標準 飲料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》(GB 12695-2016)、《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB 17405-1998)、《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB/T 23544-2009)、《堅果與籽類炒貨食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB/T 29647-2013)、《消毒劑良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB/T 38503-2020)等。

 

　　⑥良好分銷規(guī)范(GDP):

 

　　作為質(zhì)量保證的一部分，確保產(chǎn)品在適合的衛(wèi)生條件下根據(jù)銷售要求或者產(chǎn)品說明實施存儲、搬運和分裝。例如，《農(nóng)副產(chǎn)品綠色批發(fā)市場》(GB/T 19220-2003)

 

　�、吡己觅Q(mào)易規(guī)范(GTP):

 

　　是隨著國際貿(mào)易的發(fā)展而逐步完善的。20世紀初，一些國際組織開始著手制定與國際貿(mào)易特點相適應(yīng)的、相統(tǒng)一的國際貿(mào)易法律規(guī)范。現(xiàn)在各國政府在制定和執(zhí)行貿(mào)易政策、對外貿(mào)易活動的管理方面制定了行為規(guī)范。目前我國貿(mào)易管理法規(guī)還處于完善過程中。國家商務(wù)部等部門正積極采取措施，加強流通貿(mào)易領(lǐng)域的管理，強化法制建設(shè)，如發(fā)布了《畜禽產(chǎn)品流通衛(wèi)生操作技術(shù)規(guī)范》(NY/T 3407-2018)、《酒類商品零售經(jīng)營管理規(guī)范》(SB/T 10392-2015)、《酒類商品批發(fā)經(jīng)營管理規(guī)范》(SB/T 10391-2015)。良好貿(mào)易規(guī)范還包含物流標準化的內(nèi)容，如采收與分級、包裝、倉儲、運輸、信息管理標準化等。

 

　　對于前提方案的理解，重點應(yīng)考慮:前提方案策劃基礎(chǔ)、涉及方面、批準、實施、更新;前提方案與適用法律法規(guī)的關(guān)系;前提方案與HACCP計劃的關(guān)系。

 

　　由于前提方案降低了增加和引入食品安全危害的可能性，因此前提方案為進行危害分析奠定了基礎(chǔ)，從而也為制定HACCP計劃奠定了基礎(chǔ)。

 

　　通常應(yīng)按照法規(guī)、規(guī)范或指南的要求建立前提方案。在組織設(shè)計前提方案時，應(yīng)考慮如下影響因素:組織在食品鏈中的位置、組織運行的規(guī)模和類型、所生產(chǎn)產(chǎn)品的性質(zhì)、組織前提方案所適用的法律法規(guī)和指南、組織在食品安全方面的要求，必要時，還應(yīng)考慮顧客的相關(guān)要求。

 

　　前提方案在企業(yè)的應(yīng)用范圍廣泛。當組織的食品安全管理體系覆蓋其生產(chǎn)場所或產(chǎn)品或生產(chǎn)線的部分時，不僅需要在特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線或場所實施前提方案，還應(yīng)在整個生產(chǎn)系統(tǒng)中應(yīng)用。無論策劃前提方案的依據(jù)是通用法規(guī)要求，如《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 14881-2013)，還是依據(jù)特定的產(chǎn)品要求，前提方案都應(yīng)在整個生產(chǎn)系統(tǒng)中應(yīng)用，并獲得食品安全小組的批準。

 

　　由于包括法律法規(guī)在內(nèi)的多個因素影響前提方案，因此在選擇和制定前提方案時、應(yīng)考慮當前國家或國際的法律法規(guī)要求、公認的指南，國際食品法典委員會的法典原則和操作規(guī)范，國際、國家或行業(yè)標準，顧客要求。食品生產(chǎn)組織應(yīng)根據(jù)自身在食品鏈中所處的位置選擇適用的前提方案。對于出口企業(yè)還應(yīng)考慮遵守相應(yīng)的出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，例如《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》。

 

　　在建立前提方案時，組織應(yīng)考慮以下幾個方面：

 

1、建設(shè)物和相關(guān)設(shè)施的構(gòu)造和布局

 

　　質(zhì)量源于設(shè)計，在工程項目設(shè)計階段就應(yīng)考慮潛在的風險因素，這樣在后續(xù)的生產(chǎn)中就會避免很多問題。

 

　　凡新建、擴建、改建的工程項目均應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定進行設(shè)計和施工。

 

　　廠房設(shè)施作為生產(chǎn)的基礎(chǔ)硬件，其選址、設(shè)計、施工、使用和維護等都會對食品安全產(chǎn)生顯著的影響，因此應(yīng)合理布局，最大限度地降低食品安全風險。

 

　　如應(yīng)考慮選址要求、廠區(qū)環(huán)境要求、設(shè)備安裝的衛(wèi)生設(shè)計要求等，舉例如下：

 

　　廠區(qū)不應(yīng)選擇對食品有顯著污染的區(qū)域，不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源不能有效清除的地址。如食品廠不應(yīng)臨近化工廠、垃圾場、垃圾焚燒廠、動物飼養(yǎng)場所、煤廠、硫酸工業(yè)區(qū)、鋼鐵工業(yè)區(qū)、工業(yè)爐窯區(qū)等。

 

　　廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。

 

　　設(shè)備四周必須留有足夠的空間，且有充足的光線和照明，以便于進行檢查和清潔,以免產(chǎn)生衛(wèi)生死角，同時也便于檢查人員發(fā)現(xiàn)蟲害活動的跡象;還需考慮是否有足夠的空間來防止過敏原的交叉接觸。避免生產(chǎn)線、罐等可能暴露的物料，產(chǎn)品的正上方可能出現(xiàn)的冷凝水，脫落的墻皮等進入產(chǎn)品中對產(chǎn)品造成污染。

 

　　還應(yīng)考慮內(nèi)部建筑結(jié)構(gòu)的相關(guān)要求，如地面、墻壁、頂棚、門窗、供水設(shè)施、通風設(shè)施、照明設(shè)施、排水系統(tǒng)、清潔設(shè)施、個人衛(wèi)生設(shè)施等。

 

2、包括分區(qū)、工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局

 

　　按照食品法規(guī)要求，廠房和車間通�？蓜澐譃榍鍧嵶鳂I(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。

 

　　清潔作業(yè)區(qū)，指清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域，如裸露待包裝的半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等。

 

　　準清潔作業(yè)區(qū)，清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原輔料預(yù)處理車間等。

 

　　一般作業(yè)區(qū)，清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等。

 

　　在實際應(yīng)用中，衛(wèi)生分區(qū)不應(yīng)只考慮法規(guī)的要求，還應(yīng)按照組織實際管理的設(shè)計、壓差溫濕度等要求進行劃分。另外，原料流、產(chǎn)品流、人流設(shè)計和設(shè)備的布局應(yīng)能夠防止可能的污染。

 

3、空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的供應(yīng)

 

　　對作為產(chǎn)品成分或與產(chǎn)品直接接觸的空氣，以及用于生產(chǎn)和/或罐裝的壓縮空氣、判化碳、氮氣和其他氣體等必須進行管理、監(jiān)控，以防止交叉污染。

 

　　對飲用水、用于產(chǎn)品原輔料的水、用于清潔或用于間接與產(chǎn)品接觸(如夾層容器、換熱器)的水，以及非飲用水等都應(yīng)進行管理。對照明燈也應(yīng)進行管理。

 

4、蟲害控制、廢棄物和污水處理及支持服務(wù)

 

　　蟲害控制，應(yīng)首先防止害蟲進人，預(yù)防、控制、消除可以促進或維持害蟲種群和數(shù)量的條件，消除害蟲可能的棲身處，對害蟲的活動進行評估、監(jiān)控、管理，防止原料、產(chǎn)品、環(huán)境、設(shè)備等被污染。必要時可選擇第三方進行專業(yè)的輔助管理。

 

　　食品加工或制造組織應(yīng)提供污水處理的設(shè)施和廢棄物存放的設(shè)施，確保對廢棄物的識別、收集、清運和處理方式到位，不污染產(chǎn)品或生產(chǎn)區(qū)域，避免造成蟲害的滋生和對產(chǎn)品的可能污染。

 

5、設(shè)備的適宜性及其清潔和保養(yǎng)的可實現(xiàn)性

 

　　接觸食品的設(shè)備應(yīng)設(shè)計和建造成便于清洗、滅菌和維護，設(shè)備和加工器具的構(gòu)造應(yīng)盡量減少死角和接縫，以避免污染物的殘留和積累。同時，設(shè)備設(shè)置的位置應(yīng)有充足的空間，以便于設(shè)備和器具的維護和清潔。

 

　　接觸食品的設(shè)備應(yīng)實施預(yù)防性維護和糾正性維護。如建立設(shè)備計劃維護體系:根據(jù)設(shè)備的ABC分級采取相應(yīng)的維護策略，包括故障維護、預(yù)防維護和改進維護，以達到最優(yōu)成本完成設(shè)備維護活動。

 

　�、俟收暇S護:在設(shè)備發(fā)生故障后，為恢復(fù)設(shè)備的性能而采取的維護行動，包括立即維修(故障發(fā)生后，生產(chǎn)停止立即對設(shè)備進行修復(fù)，恢復(fù)生產(chǎn))、延遲維修(保持生產(chǎn)延續(xù)的情況下，采取臨時的措施，并在生產(chǎn)結(jié)束后進行的修復(fù)活動)。

 

　�、陬A(yù)防維護:以基于時間的維護(TBM)、基于狀態(tài)的維護(CBM)為基礎(chǔ)并輔以預(yù)測性維護的設(shè)備保養(yǎng)體系，為防止故障發(fā)生而采取的措施。TBM是基于設(shè)備零部件的壽命，確定固定維護間隔，實施維護活動。CBM是基于設(shè)備零部件的劣化程度，實施維護活動。預(yù)測性維護是基于設(shè)備零部件的劣化趨勢，預(yù)測零部件壽命，實施維護活動。

 

　　③改進維護:一種是對設(shè)備進行改進，提高設(shè)備可靠性和可維護性;另一種是以降低維護成本或提高食品生產(chǎn)安全為目的的改善;對所有的改進維護，應(yīng)執(zhí)行變更管理流程。

 

　　建立設(shè)備設(shè)施全生命周期管理制度，實現(xiàn)設(shè)備分級管理，細化重點設(shè)備維護制度。

 

6、供方批準和保證過程(如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料)

 

　　應(yīng)規(guī)定供方的選擇、評價、批準、再評價及監(jiān)視的相關(guān)要求。

 

7、進料接收、貯存、分銷、運輸和產(chǎn)品處置

 

　　針對采購的物料，應(yīng)建立接收標準，在運輸前、運輸中和卸貨中檢查運輸車輛，驗證物料的質(zhì)量和安全性。

 

　　對于物料的貯存，應(yīng)根據(jù)物料的性質(zhì)考慮對溫度、濕度、防塵、防異味或防止其他污染的相關(guān)要求，物料的發(fā)放應(yīng)遵守“先進先出”“近效期先出”的原則。

 

　　對符合相關(guān)要求的物料、應(yīng)規(guī)定處置要求，防止非預(yù)期的使用

 

8、交叉污染的預(yù)防措施

 

　　交叉污染包括物理污染、微生物污染、過敏原污染等，應(yīng)制定防止、控制和發(fā)現(xiàn)污染的方案。

 

　　可通過危害分析方法分析可能的污染源和污染途徑，明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。如通過對溫度、時間、濕度、空氣潔凈度的控制、實施清潔和消毒制度，以殺滅微生物或抑制微生物生長繁殖。

 

　　通過采取設(shè)備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大限度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險，采取有效措施(如設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等)防止金屬或其他外來雜物混入產(chǎn)品中;

 

　　通過對洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑油、食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑等的管理控制化學(xué)污染。

 

9、清潔和消毒

 

　　建立清洗和消毒方案，確保食品加工設(shè)備和環(huán)境保持在衛(wèi)生條件下，并監(jiān)視方案的持續(xù)適宜性和有效性。

 

10、人員衛(wèi)生

 

　　應(yīng)建立個人衛(wèi)生和行為要求，對所有員工、參觀者、合同方進行管理。

 

　　對個人衛(wèi)生設(shè)施(如洗手設(shè)施、更衣設(shè)施等)、衛(wèi)生間、員工餐廳和指定的就餐區(qū)、工作服和防護服、人員健康狀況、員工疾病和外傷、員工行為等進行管理。

 

　　建立衛(wèi)生檢查計劃，并對執(zhí)行情況進行記錄。

 

11、產(chǎn)品信息、消費者意識

 

　　可以通過標志、公司網(wǎng)站、廣告等向消費者展示產(chǎn)品信息，以使消費者理解其重要性，并做出有根據(jù)的選擇。

 

12、其他有關(guān)方面

 

　　除以上方面外，恐怖主義分子通過食源途徑襲擊消費者的危害也應(yīng)予以考慮。