隨著夏季氣溫的升高，食物腐敗和細(xì)菌滋生的風(fēng)險(xiǎn)顯著增加，其中蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereus）引發(fā)的食源性疾病進(jìn)入高發(fā)期。

 

　　蠟樣芽胞桿菌作為一種耐熱性強(qiáng)的食源性致病菌，在原料儲(chǔ)存、加工環(huán)境、物流運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)均可能潛伏滋生。食品生產(chǎn)企業(yè)必須高度重視，充分了解其危害，掌握有效的控制措施和檢測(cè)方法，以保障消費(fèi)者的健康，維護(hù)企業(yè)的良好聲譽(yù)。

 

蠟樣芽胞桿菌對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的危害

 

　　蠟樣芽胞桿菌廣泛存在于自然界，如土壤、空氣、水和塵埃中，因其強(qiáng)大的適應(yīng)能力，很容易污染食品生產(chǎn)環(huán)境和原料。

 

　　它具有耐熱性強(qiáng)、不易殺滅的特點(diǎn)，其產(chǎn)生的芽胞對(duì)熱、冷凍、干燥和紫外線輻射等條件都有很強(qiáng)的耐受性，一旦條件適宜，芽胞就會(huì)萌發(fā)轉(zhuǎn)化為營(yíng)養(yǎng)體并迅速繁殖。

 

　　當(dāng)食品被蠟樣芽胞桿菌污染后，可能會(huì)引發(fā)嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。部分蠟樣芽胞桿菌菌株能產(chǎn)生腸毒素，通常包括致嘔吐型毒素和致腹瀉型毒素兩類，感染后會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者出現(xiàn)惡心、嘔吐和腹瀉等胃腸道不適癥狀，給消費(fèi)者的身體健康帶來(lái)極大危害，嚴(yán)重影響企業(yè)的品牌形象和市場(chǎng)聲譽(yù)。

 

　　此外，食品企業(yè)還可能面臨產(chǎn)品召回、法律訴訟、經(jīng)濟(jì)損失等風(fēng)險(xiǎn)，甚至可能導(dǎo)致企業(yè)停產(chǎn)整頓，給企業(yè)帶來(lái)沉重的打擊。

 

蠟樣芽胞桿菌的控制措施

 

　　1、原料控制：

 

　　嚴(yán)格把控原料質(zhì)量是預(yù)防蠟樣芽胞桿菌污染的第一道防線。

 

　　企業(yè)應(yīng)選擇信譽(yù)良好、衛(wèi)生條件合格的供應(yīng)商，加強(qiáng)對(duì)原料的檢驗(yàn)，特別是對(duì)于使用生乳等易攜帶蠟樣芽胞桿菌的原料，要嚴(yán)格檢測(cè)其微生物指標(biāo)，確保原料在入庫(kù)前未被污染。

 

　　同時(shí)，合理控制原料的儲(chǔ)存條件，如溫度、濕度和時(shí)間等，防止原料在儲(chǔ)存過(guò)程中滋生蠟樣芽胞桿菌。

 

　　2、生產(chǎn)過(guò)程控制：

 

　　優(yōu)化殺菌工藝：根據(jù)食品的特性和蠟樣芽胞桿菌的耐熱特點(diǎn)，制定科學(xué)合理的殺菌參數(shù)，如溫度、時(shí)間和殺菌方式等。例如，采用高溫瞬時(shí)殺菌或適度延長(zhǎng)殺菌時(shí)間，以有效殺滅蠟樣芽胞桿菌的營(yíng)養(yǎng)體和芽胞。但也要注意避免過(guò)度殺菌對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)造成不良影響。

 

　　嚴(yán)格環(huán)境衛(wèi)生管理：保持生產(chǎn)車間的清潔衛(wèi)生，定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器和管道等進(jìn)行徹底的清潔和消毒，并做好有效的清潔驗(yàn)證，減少蠟樣芽胞桿菌在生產(chǎn)環(huán)境中的殘留和傳播。同時(shí)，加強(qiáng)車間的通風(fēng)換氣，避免濕度過(guò)高導(dǎo)致細(xì)菌滋生。

 

　　防止交叉污染：合理規(guī)劃生產(chǎn)布局，避免原料與成品、生食與熟食之間的交叉接觸。生產(chǎn)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，穿戴整潔的工作衣帽、口罩和手套等，避免人為因素將蠟樣芽胞桿菌帶入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

 

　　成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸控制：確保成品在適宜的溫度、濕度和通風(fēng)條件下儲(chǔ)存和運(yùn)輸，防止蠟樣芽胞桿菌在成品中的生長(zhǎng)繁殖。對(duì)于容易腐敗變質(zhì)的食品，應(yīng)盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間，并采用冷藏或冷凍等保鮮措施。